Genießertipps von Dresdner Sterneköchen

Interview von Rouven Kühbauch

Benjamin Biedlingmaier, Küchenchef im Caroussel im Bülow Palais. Ein Michelin-Stern.

Als Sternekoch sind Sie quasi Experte für Genuss. Warum ist es eigentlich wichtig, Dinge zu genießen?

Was als Genuss empfunden wird, ist subjektiv und damit individuell unterschiedlich. Ich beschränke Genuss nicht nur aufs Essen. Der Philharmonie zuzuhören, kann ein Genuss sein. Ein Fallschirm-Sprung kann ein Genuss sein. Ich möchte, dass meine Art von Genuss, die Gourmetküche, bewusst wahrgenommen wird. Es hat nicht nur körperliche Vorteile, bewusst zu genießen, sondern auch seelische. Man fühlt sich gut danach.Es bleibt länger in Erinnerung als die tägliche Nahrungsaufnahme. Ich behaupte sogar: Genießer haben ein besseres Leben!

Was gehört zu einem gelungenen Essen?

Man nehme: erstklassige Produkte, Geschmackstiefe, gute Gesellschaft, ausreichend Zeit, ein gemütliches Setting, passende Getränke und eine Prise Leidenschaft.

Was ist der größte Genusskiller?

Fehlende Zeit.

Wann und wie haben Sie Ihre Leidenschaft für gute Küche entdeckt?

Meine Eltern haben einen Gasthof, ich bin also von klein auf damit aufgewachsen. Manchmal kann sowas ja auch negativ auswirken. Aber ich hatte eine tolle Kindheit, sodass sich mir nie die Frage gestellt hat, etwas anderes zu machen.

Haben Sie einen Tipp für uns Hobbyköche, wie man vor Gästen ordentlich Eindruck schindet, obwohl man nicht so wahnsinnig gut kochen kann?

Nackt kochen, nur mit Schürze. Das könnte man versuchen.

Welche Zutat wird Ihrer Meinung nach völlig unterschätzt?

Tomaten! Es gibt so viele Varianten. Wichtig ist, dass sie zur richtigen Zeit gegessen werden. Außerhalb der Saison sollte man schlicht die Finger davon lassen. Man kann sie nicht nur im Salat essen oder klassisch als Sauce. Ich mache davon z.B. eine klare Essenz, ein weißes Süppchen, Tomatenschaumbrot, Mousse, Dessert, Halbgetrocknetes für Aufstrich etc. Für eine größere Geschmackstiefe bei Gerichten verwende ich auch oft Tomaten.

Caroussel im Bülow Palais
Königstraße 14, 01097 Dresden, Tel. 0351 8003140
Geöffnet Januar bis April und Juli bis August: Mittwoch bis Samstag ab 18.30 Uhr;
Mai bis Juni und September bis November: Dienstag bis Samstag ab 18.30 Uhr;
Dezember: Dienstag bis Sonntag ab 18.30 Uhr